TRE CIOCCOLATI: DELICATA ARMONIA DI GUSTO

Bavarese ai tre cioccolati

"Il cioccolato è divino, avvolgente, sensuale, profondo, nero, sontuoso, gratificante, potente, denso, cremoso, seduttore, suggestivo, ricco, eccessivo, setoso, dolce, lussurioso, celeste…"

Da sempre sono un'amante della cucina e della pasticceria, il grande amore per la Pasticceria quella con la P maiuscola è arrivato guardando un programma tv su Alice: Peccati di Gola di Luca Montersino.
Lui, un grande chef e un grande pasticcere, ma soprattutto un bravissimo insegnante che riesce a trasmettere tanto ogni volta lo ascolto. Inizio con l'acquistare i suoi libri e poi vado ai suoi corsi, mia figlia cresce e inizio a sperimentare.
Tante le ricette fatte, ma una su tutte mi ha conquistato e la faccio, la faccio e la rifaccio.
La mia preferita come di chiunque l'assaggi!

Bavarese ai tre Cioccolati con glassa Faggiotto
(libera intepretazione della ricetta di Luca Montersino)

Tempi ca. 2 ore 
Dosi per un cerchio da 20 cm
Difficoltà: media

Biscotto al cacao:

125 gr albumi
125 gr zucchero semolato
90 gr tuorli
50 gr cacao amaro in polvere
Montate gli albumi con lo zucchero a neve ben ferma, unite i tuorli liquidi e completare con il cacao setacciato. Stendete il biscotto sopra la carta da forno nella teglia da forno. Cuocere a 200° per circa 13 minuti. A fine cottura farlo raffreddare completamente e staccarlo dalla carta forno.

Bavarese al cioccolato:

93 gr latte fresco
17 gr zucchero semolato
37 gr di tuorli
3 gr colla di pesce Paneangeli in fogli da 2 gr (+ 15 gr acqua per reidratarla)
175 gr di panna fresca
87 gr cioccolato fondente 70%

Portate a bollore il latte e unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Fate cuocere fino alla temperatura di 82°, togliete subito dal fuoco (misurare la temperatura con un termometro, dopo aver superato questa temperatura la crema inglese si straccia, è recuperabile col minipimer). Nel frattempo avrete messo la gelatina in fogli a reidratare (meglio tagliarla a pezzettini) nell'acqua. Quando la crema inglese arriva a 70° aggiungete la gelatina e poi il cioccolato che potete anche sciogliere a bagnomaria in precedenza. Attendete che il composto scenda a 30° e inserite la panna semimontata.

Stessa ricetta per le successive bavaresi al cioccolato al latte e bianco sostituendo solamente il cioccolato. 

Glassa Faggiotto:

175 gr acqua
150 gr di panna fresca
225 gr di zucchero semolato
75 gr di cacao amaro
8 gr di colla di pesce in fogli da 2 g (+40 gr acqua per reidratarla)

Mettete in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero, mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, portate a bollore fino a raggiungere la temperatura di 103°C, togliete immediatamente dal fuoco. Portate il composto alla temperatura di 70°C e aggiungete la gelatina strizzata.

Montaggio dolce: 

Mettete l'acetato intorno ad un cerchio da 20 cm e la velina sotto. Coppate il biscotto un pò più piccolo. Versatevi sopra la bavarese al cioccolato fondente, fate riposare 30 minuti in freezer (nel frattempo preparate la seconda bavarese al cioccolato al latte), proseguite versando la bavarese al cioccolato al latte ed infine l'ultima bavarese al cioccolato bianco.
Per la finitura smodellate dal cerchio, decorare e servire a +4

Provate a farlo è un dolce che vi conquisterà!!